開業した人とのメール

    前田道場から焼き鳥屋開業した人とのメールでのやりとり

 

2018710() 9:47 前田誠二

おはようございます。

前田です。

スタッフのトレーニングについてですが

あまり難しく考えないでいいですよ。

ホールで教えること

①お客様のお出迎え「いらっしゃいませ」

 お見送り「ありがとうございました。」

ホールの手順

②お客様を迎えたら席に誘導しておしぼりを広げて渡す。

まずは、お飲み物を聞く。

その後「お飲み物お持ちしますので、メニューの方お考え下さい」

※伝票のつけ方教える。

そう言い、お客様の席から離れてドリンクを入れる。

③ドリンクを持っていったら、料理を聞く。

④オーダーを聞いたら、厨房にオーダーを通す

⑤お客様のお帰りでレジを打つ。

※レジ打ちの練習をする。

この手順を繰り返し練習しましょう。

厨房の仕事

焼き場は大将がやるが一品物を作る人がいる。

一品物は、みんなを集めてトレーニングするよりも

2人くらいに教えると効率いいです。

2人に教えれば、交代でお店に入れるし他の人にも伝えてくれます。

レジの扱いもわからなければ、アルバイトの人にある程度

責任を持たせて、やってもらって下さい。

●●さんは、とにかく焼き場に専念して下さい。

いっぺんに全部覚えようと焦らずにアルバイトの人に協力

してもらうことを考えて下さい。

わからないことあれば、どんどんメールで聞いて下さい。

2018711() 8:56 前田誠二

あと、今日の2時から4時の間くらいに鶏の油が届きますので

受け取って下さい。

送料は支払っています。

2018711() 8:55 前田誠二

普通のサラサラの塩が固まるのは湿気のせいです。

もし、塩の容器がアルミ缶でなければアルミ缶に交換して下さい。

それでも、塩が固まるなら炒った米を塩と一緒に入れておけば

塩が固まるのは防げると思います。

あとスープについてですが

基本の味付けは2リットルです。

だから2リットルでスープを味付けする場合は念のために

2.5リットルか3リットルでガラを煮ていき、水が減ったら水を足す。

これを繰り返す事です。

4リットルで味付けするなら、スープは4リットル以上の水から煮る。

火は、沸騰しない程度の弱火が最適です。

このメールの内容も、メールを読んで終わるのではなくて

ノートに書いておきましょう。

小さなメモではなくて、自分専用のノートを作って下さい。

書いて残しておくことは非常に大切なことです。

年を重ねると忘れっぽくなるので大切ですよ。

では今日も頑張って下さい。

質問も、どんどんして下さい。

2018713() 1:31 Fさん

お疲れ様です。

オペレーション練習不足で崩壊しました。完全に準備不足です。

つくねの焼き方コツ教えてください。柔らかくて潰れてしまいます。

見た目もかなり小さくなります。

ささみ、つくねの明太子マヨはチューブ入りをどのようにトッピングしてましたか?

チュウハイは焼酎の割量は30mlですか?

2018713() 23:06 Fさん

お疲れ様です。16日よろしくお願いします。

つくねはたれ何回ずけでしょうか?

昨日は、全体的に焼きが浅いと言われました。

気持ちばかり焦ってだと思います。

焼きに気を取られて周りが、見えていない状況でした。

今日は余裕を持って、つくね、首かわ、なんとか形になるようになりました。

ずり、せせり、ささみと焼きすぎと浅いとが、難しいです。

とにかく頑張ります。また明日よろしくお願いします。

2018714() 0:50 前田誠二

つくねも、2回か3回のたれ付でOKです。

3回目のたれはサッと炙るくらいでいいです。

焼き鳥は、焼いて自分で食べてというのを繰り返していくうちにわかるので

どんどん焼いて食べることが大事です。

食べることで焼き上げるタイミングをつかんでいくしかないのです。

地道に反復練習することが自分を伸ばします。

2018713() 7:40 前田誠二

チューハイの焼酎は45㎖です。

焼酎水割り、ロックの場合は基本的には90㎖ですが

水割りの場合は、グラスが小さめなら60㎖が最適です。

明太マヨは、横向きに串の上から下まで左⇒右⇒左というように流します。

そして、バーナーで炙ります。

ささみの場合は他の味付けは、なしでつくねの場合はたれ焼きにして

明太マヨをトッピングして、バーナーで炙り再度タレをつけて提供。

つくねは、もう一度作り方のマニュアルを確認しながら練習しましょう。 

  • 玉ねぎ ●●●g
  • 生姜 ●●g
  • ニンニク ●g
  • ◆◆◆ ●●●g
  • かっぱなんこつ ●●●g
  • ◆◆◆ ●●●g
  • ★★★ ●●●g

フードプロセッサのかけ方は正確なのかを確認しながら作って下さい。

つくねが柔らかすぎて崩れる場合は、ゆで時間を長くしてみて下さい。

つくねの場合は、つくね専用の網を買い(小さな格子状の網)焼いて下さい。

その他、小さな問題点を細かく書いて下さい。

今のうちに失敗した、悪い点を確認して下さい。

どのようにオペレーションができていなかったのか冷静に分析して

細かくメールで書いて下さい。

今日のメールも、確実にノートに書き留めておいて下さい。

見るだけよりも書くという事は非常に大事になってきます。

あと、焼き鳥はどうでしたか?

上手く焼けましたか?

来週16日のお昼から夕方まで指導に行きます。

夜のレセプションは自分の力でやって下さい。

16日の分の仕込みは、出来ることは前日に仕上げておいて下さい。

14日、15日で16日の仕込みを完璧にしておくこと。

16日は、仕込みは無い状態にしておいて下さい。

16日は、問題のあった点を重点的に指導します。

では、あまり悩まず前向きにとらえて楽しくいきましょう。

2018年7月22日(日) 2:08 Fさん

お疲れ様です。

初日終わりました。

知り合い以外のお客様で、openからほぼ満席状態でした。

スタッフ、5人体制で臨みましたが、結果的に焼きがまわらず、

焼きでストップかけてる状態でした。今日また頑張ります、

2018715() 22:52 Fさん

お疲れ様です。

明日何とかやれそうです。

前田さんはお休み取ってください。

ほぼ全メニュー仕上げれそうです。

ドリンクのオペレーションも行けそうです。あとは実戦で経験していくしかないです。

細かなメールの質問でクリヤーできそうです。

ささみ、柚子胡椒はゆずこしょうチューブと何かトッピングしますか?

長芋はポン酢で仕上げますか?タレじゃないですね。

塩ダレ枝豆の順序教えてください。

まことやのやきとり丼のレシピ教えてください。

プリンのグラニュ糖は中心にかためるかんじですか?

2018715() 23:56 前田誠二

了解しました。

工夫しながら頑張って下さい。

ささみ柚子胡椒は、まことやでは酒で柚子胡椒を伸ばして

ハケで塗っていましたが、これは手間がかかるので

焼きあがったささみの上に柚子胡椒を、チョンチョンと乗せて

刻みネギをトッピングすればいいです。

長芋は、割醤油を塗っていましたがとりたれでも旨いですよ。

仕上は、白ごまともみのりです。

※割醤油は、水1に対して濃口醤油1にだしの素少々入れて沸かします。

塩だれ枝豆は、網に乗せてスパイスを少々振りかけて

塩だれをかけて、ごま油をかけて炭で炙って完成です。

塩だれは枝豆にまんべんなくかければOKです。

ごま油は、全体に1周するくらいでOKです。

焼き鳥丼は、まことやではたたきで使うもも肉が余ったものを使います。

もも肉だいたい80gをたれ焼きします。

そのもも肉を食べやすい大きさに切りご飯の上に乗せます。

※ご飯は、茶碗に入れた後、たれ20CCくらいかけて混ぜておきます。

鶏を乗せたら、とりたれを少しかけて、ネギ、ごま、刻みのりをかけて

スプーンを添えて提供します。

手早く仕上げたいなら、かしわかねぎまのたれ焼きを乗せてもOKです。

プリンの仕上げのグラニュー糖は、真ん中あたりに集めて

バーナーで焼けばOKです。

大王は解決しましたか?

これからも、繁盛店にならなくとも利益が出るようなお店になるように

サポートしていきますので、料理面、数字の面の相談なんでもして下さい。

2018年7月15日(日) 10:25 Fさん :

おはようございます。

送ったつもりが送信できてなかったです。

大王がだまになったり安定しません。いろいろ原因あると思いますが、量減らしてやってみます。

2018722() 8:09 Fさん

おはようございます。

串打ちの量はの目安はどのくらいでしょうか?

売り切れない程度、準備するには時間がないです。

2018722() 9:10 前田誠二

お店の状況がわからないので、串打ちの量は何とも言えないけど、

せせりや、かしわ(もも)、ずり、きも、その他は売れ筋商品は15本から20本くらい

用意しておいて、テールや皮、かっぱなどのような希少と言われる串は

5本~10本程度で串打ちしてみてはいかがでしょうか?

ある程度の売り切れは仕方ない事なので、売り切れた場合は無理せずに

残っている串で、ご来店されたお客さんに「おまかせで焼かせて頂いてもいいですか?」

と言って食べて頂いてはどうですか?

そして、あまりにも売り切れが出たなら店の前に

「焼き鳥完売のため本日は閉店させて頂きます」と書くか状況をみて実行してみて下さい。

1人でやるには、無理がでてきますので工夫してやってみて下さい。

まことやでも、商品が売切れたら20時くらいでも売り切れ完売と書いたものを

1階の店前にだして閉店しています。

入ってきたお客さんには、「売り切れが多いのでお店のお任せで焼かせてもらっていいですか?

そう聞いてOKのお客さんだけ入ってもらっています。

精一杯頑張っても無理なことはあります。

とにかく出来ることを精一杯やって下さい。

あと、アルバイトでお昼から出て来れそうな人がいれば仕込み手伝ってもらって下さい。

1商品でも多く仕込んでもらえれば、全然違いますよ。

2018年7月22日(日) 7:54 前田誠二

お疲れさまです。

オープンおめでとうございます。

満席とはすばらしいことですね。

最初は、焼きが遅れてお客さんを待たせてしまうことがあるでしょう。

お客さんは、放っておくと怒る方もいます。

しかし、少しのホールの気使いで、お客さんの気持ちを和ませることも出来ます。

お客さんが多い時は、ホールの人達の力も非常に大切になってきます。

焼き鳥が遅れることは事前にお客さんに知らせて、早く仕上がりそうな

料理を勧めたり、一声かけたりしてお客さんに「あなたのことは気にかけていますよ」

ということを知らせてあげるとお客さんのイライラも軽減できます。

ある程度は、遅れたとしても「美味しい焼き鳥を提供」することに集中して下さい。

毎日、毎日よかった点や悪かった点を確認してみて悪かった点は

修正していきましょう。

そうやって日々改善していくうちにいいお店になっていきます。

客数と、売り上げはいくらくらいでしたか?

お知らせ下さい。

2018723() 2:21 Fさん

お疲れ様です。

オープン初日よりは、見えなかったものが見えるようになった気がします。

これから1日1日が勝負です。楽しみながら積み重ねていきます。

初日早々に切り上げて

売上 48190円 不明

本日 52900円 30人

オープン企画、四日間、飲み物一杯無料で提供です。値段限定で。

Fさん

お疲れ様です。

無事オープンから1ヶ月を迎える事が出来ました。おかげさまで、お店の方は、

劇忙しモード継続中です。

とりあえずは色々なことを試している状況です。

本日はお店休業しました。

明日明後日は商店街のお祭りがあります。店前でビール、唐揚げ売りします。

前田誠二

素晴らしいことですね。

強烈に嬉しく思います。

毎日忙しいと、すぐに腕も上達します。

日々気を抜かず頑張って下さい。

祭り、楽しいですね。

店頭販売、楽しんで下さい。

とうとうでましたね「焼鳥人間」

味のある字が非常にいいですね。

何か不安を感じたらいつでも相談して下さい。

今日は大型の台風が来るので気をつけて下さい。

こんな感じで、メールでやりとりをしています。

3か月の修行で学んでも、自分のお店で1人で切り盛りするとなるとわからないことが多くでてきます

そんな時は、こんな感じで気軽に質問してお答えして解決しています。

だから安心して、お店の運営ができるんです。


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